Savourez les instants de plaisir avec juste ce quil faut de sucre ! Direction Culinaire Ple Nutrition Un peu dHistoire Dun produit rare et coteux, le sucre est devenu un aliment de base. Dabord vendu chez les apothicaires alors quil tait considr comme un mdicament il devient ensuite un
produit accessible tous. Aujourdhui, la France est le premier producteur mondial de sucre de betterave. SucreS ? Fculents ? Glucides ? Sucre ? Fructose ? Glucose ?
Les connaissez-vous ? Amidon ? La grande famille des glucides doit fournir plus de 50 % de lapport nergtique journalier *, indispensable pour le bon fonctionnement de notre corps. *Apports Nutritionnels Conseills 2010 Que sont les fculents ? Les crales et leurs
drivs (pains, ptes, riz, bl, semoule), les lgumineuses et les pommes de terre. Les fculents, naturellement riches en glucides complexes (amidon), sont privilgier et sont galement sources de fibres, de vitamines et de minraux... Ils assurent un apport suffisant en sucre (glucose) pour notre corps. Et le sucre dans tout cela... Il appartient la famille des glucides simples, il nest pas indispensable lquilibre alimentaire. Il doit donc tre
consomm avec modration. Quelquefois le sucre joue cache-cache 20 % du sucre consomm : sucre ajout dans les yaourts, th, caf 80 % du sucre consomm : cach dans les produits sucrs (ptisseries,
glaces, boissons sucres) Cest ainsi que les Franais consomment 18 morceaux de sucre en moyenne, soit 90 g par jour. Alors que nous devrions en consommer 9 10 morceaux maximum. Mais o se cachent ces 18
morceaux de sucre ? Apprenons les dtecter pour mieux contrler notre consommation de sucre ! 1 5 SODA 7 9
Trop de sucre peut entraner Caries dentaires, surpoids, obsit, diabte . dautant que nous bougeons de moins en moins Cest pour rpondre aux enjeux de sant publique que Sodexo a mis la Nutrition, la Sant et le Bien-tre au cur de ses priorits. Matrise de la quantit de sel
Rduction du sucre Amlioration de la qualit des matires grasses et matrise des quantits Des engagements concrets. Des actions concrtes sur les produits Depuis 2007, notre dmarche dachats responsables : La mise en place de filtres nutritionnels qui contrlent la
qualit des produits et veillent sur les teneurs en sel, sucre et matires grasses. Des actions concrtes sur les produits Lors des tests produits, la direction qualit des achats et les ditticiennes du ple nutrition vrifient le bon respect des filtres. Dans le cas o le produit ne rpond pas aux critres , il est supprim ou retravaill avec lindustriel Le plaisir du got, le rveil des saveurs et la diminution du sucre, une dmarche collgiale..
Etape 1 : Etude bibliographique sur le sucre Etape 2 : Statistiques achats produits Etape 3 : Composition en sucre des produits et recettes Etape 4 : Benchmarking des produits Etape 5 : Analyse oprationnelle des pratiques sur sites Etape 6 : Analyse sensorielle Etape 7 : Rsultats, recommandations, actions En collaboration avec le
chef partenaire Sodexo Les enseignements du panel consommateurs Rsultats de lanalyse sensorielle (adultes et enfants) Analyse sensorielle : mthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (got) En moyenne 27% de sucre
en moinsconcrets dans nos recettes Objectif : Obtenir des rsultats et impliquer le consommateur dans notre dmarche 68 consommateurs adultes et 18 enfants 5 recettes de dessert
Evaluation de : la prfrence, lintensit sucre (pas assez, bien ou trop sucr) classement du moins sucr au plus sucr Agir pour une meilleure nutrition, une dmarche volontaire
Dsormais, nous proposons moins de 20 g de sucre par dessert*, soit au plus 4 morceaux de sucre. En collaboration avec Olivier ROELLINGER, nos chefs ont ajust leurs recettes pour laisser sexprimer toutes les saveurs naturelles des ingrdients, avec juste ce quil faut de sucre. Pour y arriver, nous avons mis en place la boussole sucre. Cest ainsi que nous pouvons proposer des
desserts avec moins de 20 g de sucre par portion. * *Conformment aux recommandations du GEMRCN (Groupe dEtude des Marchs de Restauration Collective et de Nutrition) Quest-ce-que la boussole sucre ? Un programme cr par le ple recettes, qui calcule automatiquement la teneur en sucre des ingrdients ajouts au fur et mesure pour 100 g de prparation, puis la portion. La boussole sucre cest loutil
indispensable qui concilie Plaisir et Sant. Elle est dsormais ncessaire pour la conception de toutes les recettes de dessert. Lexemple du gteau au yaourt AVANT APRS Entre 25 et 3 0%
de sucr e en moins ! Nous pourrions aussi vous montrer notre travail sur le coulant au chocolat, la crme catalane, la banane au caramel et bien dautres recettes Quelques exemples concrets de nos produits Les yaourts Yoplait Panier de Yoplait et Tentation de fruits Fraise
Les compotes - 30 - 40 % d e sucre ! - 7 % de sucre ! ature n t r u o a
Le y Vrai o i B r su c sucre ! e d % - 32
sirop u a s t i Les fru ! sucre e d - 17 % Quelques trucs de nos chefs
Privilgier les desserts et les ptisseries prpars sur place. Privilgier les fruits frais ou au naturel ou au sirop lger. Limiter lutilisation des nappages.
Jouer avec les saveurs naturelles de vanille, de cannelle Respecter scrupuleusement les dosages. Direction Culinaire Ple Nutrition
